米麹と味噌

ここ数年、味噌を作る前に、米麹を作るのが楽しみ。
精米して一晩吸水させた米を５０分程蒸した。

蒸し米の温度が４０度を切ったところで、
種麹（小麦粉みたいな白い粉）をごく少量振り掛け、
全体に種麹が行き渡るようにもみ込む。
さらしを敷いた杉の箱（３個）に種麹付きの米を入れ、
さらしの上から霧吹きをして室の中へ。
これから、温度と湿度の管理に３日程気を配る。

これは２日目の夜だったかな？
米が発熱しだし、麹が米の表面で育ちだしてる。
室の扉を開けると、麹のいい香り！
これくらいから私の顔は、にんまりが止まらなくなる。
３～4時間毎くらいに、温度が上がり過ぎないよう、
混ぜたり畝を作ったり。

３日目。
昼頃は”あともう少しかなぁ”という感じで、
室に湯たんぽを入れて出掛けた。
帰って来たら出来てた。

4日目。
出来上がった米麹と、
２日前くらいから水に浸してた黒豆で、
味噌を5kg仕込んだ。

6日目。
少し発芽しかけの黒豆の皮を一つ一つ外す。
これだけ３時間くらいかかったかなぁ。

黒豆皮なし味噌は、豆が潰れやすくて、
色も白くてきれい。
個人的には、皮付きのほうが好き。

酒粕で蓋をして、虫除けの赤唐辛子を載せて。

残った米麹で、米麹100%の甘酒を作った。
これも美味！

次の米麹作りは２月下旬～３月。
醤油の蔵に行った時、
醤油用の種麹も頂いたので、
そのうち醤油も作りたいなぁと思っている。

米麹自体が生活の中で登場することはないけど、
米麹がなかったら私たちの今の生活はない。
そんな、地味だけどすごいところが大好き。