カカオ豆からのチョコレート作り

京都のDari K（ダリケー）というチョコレート屋さんの、「カカオ豆から作るチョコレート」のワークショップに参加してきました。

Dari Kのフェアトレードの取り組みや、カカオ豆のことなどのスライドとお話の後、参加者は２チームに分かれて、焙煎したカカオ豆の皮を剥いたり、すり鉢で擦ったりの競争。

フードプロセッサーでだいぶん細かくされていたのにも関わらず、トロッとチョコレートっぽくなるまで擦るのが、すご〜く大変だった！６〜７人でやっても、大変だった。。

チームで力を合わせてやっていくうちに、皆さんが打ち解けてきてとても楽しかった。いいワークショップでした。

普段、カカオバターとカカオパウダーからチョコレートを作ってるけど、豆から作るのは本当に大変！お気軽にすることはできません。でも、豆から作ると自然と、豆を大切に育ててくださってるカカオ豆農家の方達のことを考える。それって本当に大切なことだな、と思う。どんなものでも、その一番最初のところに思いを馳せるだけで、感謝の気持ちが湧くし、大切に思う気持ちも増すように思います。

また、Dari Kさんが、カカオ豆農家の方達のことを本当に大切に思っていらっしゃるんだな、というのも、とっても伝わってきて、とても暖かい気持ちになりました。

作ったチョコレートはほろ苦くてとても美味しかった。

土曜日はチョコレート好きの方が我が家に来たので、いつものようにチョコレートを作ったけど、カカオバターを刻みながらも、カカオ豆のことを考えていました。

糠床付き糠漬け講座をして頂きました

昨日は我が家で、とっても楽しみにしていた、足立とも子さんの糠漬け講座でした。

菌のこと、発酵食品のことをとことん勉強し、ぬか漬けも日々色々試して失敗成功を繰り返して来たともちゃんだからこそ出来るお話の数々。

糠床の状態によって、菌がどんな状態なのか、というのを詳しく教えて頂いたので、見えない菌ちゃん達を感じながら、糠床の声が聞こえてお世話が出来るようになれたらなぁと思います。

それと、ナスと人参を１本ずつ軽々漬けられるほどの、ともちゃんが育てた糠床を頂けて、”本当にこの講座をお願いして良かった〜！”と心底思いました。

　

１２時間漬けたぬか漬けも試食させてもらい、参考になる本も色々ご紹介頂いて。

受講された方々からは、

「菌のことを詳しく教えてもらえたので、これまで漠然としていた糠床の状態がよく分かって良かった」

「糠床を育てるのを楽しんでいけそう」

「これからの、ぬか漬けの美味しい季節がとても楽しみ」

などの感想を頂きました。

御好評頂き、同じ内容の講座を、6月27日（火）に、再度我が家にてして頂くことになりました！

5月の講座に予定が合わなかった方、糠床をやってみたいけどやったことがない方、失敗して以来やっていない方など、ぜひこの機会をご利用下さい！　（5月19日１３時で、残り２名です）

満席となりました。ありがとうございます！

6月27日（火）糠床付き☆糠漬け講座

糠床でお漬物を漬けたい人集まれ〜☆というイベントをします

糠床でお漬物を漬けたいと思っているけど、旅行に行きたいから無理、どのように作ったらいいかわからないし、どのように管理したらいいかわからない、やろうとしたけど失敗してやめてしまった、という方に朗報！

陰陽調和の重ね煮料理 いんやん倶楽部師範で、発酵食の菌の話が大好きな足立とも子さんに、糠床講座をして頂くことになりました。

この度は、なんと、希望者の方には、とも子さんが菌をいい状態にした糠床をお持ちくださいます！講座の後、家に帰ったらすぐ漬けられますよ♪もちろん、自分で最初から糠床を作る方法もお伝えくださいます。

そして、
美味しいぬか床と変なにおいのするぬか床では、中の菌がどうなっているのかという話や
失敗したときのリカバリー法
野菜の漬け方
糠床の効能の話
ぬか床のお世話をお休みしたいときのやり方

などお話してくださる予定です。

糠床には、関西圏の無農薬の糠と、塩はミネラルの多い自然塩を使用。きゅうり2本となす1本が漬けられるくらいの容器入りの糠床、補充用の糠付きで、

講座代は、2600円（税込）です。

募集人数：６名
場所：西中島南方駅より徒歩圏内　北芝家自宅（申し込み頂いた方に詳しくお知らせ致します）
時間：10時半〜12時
終了後、残ってお話したい方は、お昼ご飯をご持参下さい

小さなお子様がおられる方も、横のリビングで遊んでいるお子様を見守りながら、受けて頂けます。我が家にも２歳の男児がおります。

参加希望の方は、facebookイベントページで参加ボタンを押していただくか、メールでお知らせ下さい（mikazukikan5＊gmail.com ＊を@に変えて下さい）。

私も、作った糠床にコバエが発生してやめてしまった過去があり、今度こそは私自身も糠床を管理できるようになりたくて企画しました。

昔は、普通に皆ぬか漬けを作っていたということは、ぬか床をだめにしてしまってた人も沢山いただろうし、かき混ぜられない日だって多かったはず。

気負わず、一緒に糠床やりたい人、集まれ～☆

「糠床でお漬物を漬けたい人集まれ〜☆イベントページ

カンパーニュ

今朝、久し振りにスタンダードなカンパーニュを焼きました。
実験とかしてパンモードが上がっております〜。

材料は、準強力粉、全粒粉強力粉、ライ麦粉、塩少々、メープルシロップ少々、顆粒状の天然酵母。メープルシロップは、小さじ半分ほど。なくてもいいんじゃないかと思うほどだけど、発酵を助ける意味で。いつもは蜂蜜を使ってるけど、次男がまだ1歳なので、蜂蜜はまだ避けております。

捏ねたパンと捏ねないパンの比較実験

少し前に「私の簡単パン焼き方法」で、こねないパンの作り方を書いたけど、書いた後、

”同じ配合の生地で、捏ねたのと捏ねてないのと、比べてみたらどうなるかな”

と思った。そして早速検証してみた。

生地は、主に準強力粉（ハードパン用）で、米粉25%、全粒粉強力粉10%を配合。後は、顆粒状の天然酵母と、甜菜糖小さじ２、塩ひとつまみ、水。

左）捏ねてない生地。
指２〜３本でクルクルと混ぜ、大体混ざった状態。表面には、少し粉っぽい部分もあり。

右）捏ねた生地。
全体がまとまったら、ボールの中だけで叩きつけたり折りたたんだりを１０分程。弾力があり、生地が盛り上がってる。

常温で１時間半程発酵。途中までは、捏ねた方（右）が盛り上がってたけど、最後の方で、捏ねてない方（左）が盛り上がってきて、表面に張りが出てきた。

捏ねてない方（左）を先に焼いたので、捏ねた方（右）がベンチタイムが２倍くらい長くなってしまった。オーブンが一つだから仕方がないな〜。

捏ねてない方

捏ねた方

見た目は、捏ねてない方が私好み。中は…

捏ねてない方

捏ねた方

捏ねた方が、若干大きい気泡があって、若干柔らかい。でも本当に若干の範囲内。捏ねた方がベンチタイムが長くなった影響もあって、生地がややダレて横広がり。

今回は、それぞれ半分ずつ、アンパンとコーンパン を焼いた。コーンパンは初めてやったんだけど、コーンが少なすぎて、味には納得いかず。

捏ねたのと捏ねてないのと、どっちが美味しいか？っていう点では、「大して変わらない」。

捏ねてる段階では、生地に弾力が出てきて、「あ〜パン作ってるって感じやな〜」って感じがするけど、結果からすると、捏ねても捏ねなくても、どっちでもいいな〜って感じた。

なので、やっぱり私は捏ねずにパンを作ることにしました☆

私の簡単パン焼き方法

今朝は、あんパンと、へなちょこカンパーニュを焼いた。

私はいつも、パンの生地はこねない。寝る前、材料を２〜３本の指でくるくると混ぜて、だいたい混ざったら、そのままラップをして、冬以外は冷蔵庫の野菜室へ入れておく。お米を研ぐのと、気分は大して変わらない。

 

野菜室でも朝には結構膨らんでるので、そのまま８等分に分けて、あんこを包んだり、レーズンやクルミを混ぜたりして、ベンチタイム15分ほどでオーブンに入れる。

あんこを包んでるとき、あんパンだけでは足りないことに気付いて、すぐにカンパーニュも仕込み、そのまま暖かい場所に置いて発酵させた。

 

 今日のカンパーニュは、あまり高さが出なかったんだけど、米粉入りの生地で中はふわふわで、高さがない分、スライスしたら細くなって、ちょうど食べやすいサンドイッチになった。怪我の功名。

私がここに嫁に来る前からある、義母が使っていた1994年製のターンテーブルのオーブン、現役で毎日のように頑張ってくれてる。

今日は、次男が初めて「ばあば」と言って、義母がとても喜んでて嬉しかった。

あっかんべー

今日のあんパン、何故か全部あっかんべーになってしもた。

あんぱん

最近我が家で大人気のあんパン。

 古い小さなターンテーブルのオーブンなので、1度に焼けるのは小さいのが6個。今日は朝と晩に2回焼いて、明朝焼く生地も仕込んだ。

生地は、カンパーニュの配合の一部を米粉に変えて、義母が育てた小豆で作った餡子をたっぷり入れて。

これまで焼くパンと言えば、カンパーニュ一辺倒だった私を変えたのは長男。

夏休み明け、ようちえん嫌やーお母ちゃんがいいー！となってた長男のリクエストが、ドーナツでなくあんパンになった時があって。卵と乳製品アレルギーの長男は、パン屋さんのあんパンはまず食べられない。作るしかない。

これを次男も一個普通に食べてしまう。まだ1歳なってないのに…

ドーナツにしろあんパンにしろ、子ども達が私にチャレンジするきっかけを作ってくれて、ハードルを下げてくれる。成長さしてもらってるなぁ。

具沢山カンパーニュ

最近手ごねパン熱が再燃。今日もカンパーニュを焼いた。
具は、胡桃、レーズン、干し白イチジク、オレンジピール。

夫が釣りや猟に行く時は、出来るだけ具沢山カンパーニュを焼くようにしている。平日は毎日朝ご飯におにぎりを持って行くので、休日の朝くらいはパンを食べたいだろうし、ドライフルーツやナッツが沢山の方が腹持ちもいいだろうし。

冬の猟に持って行くのには理由がもう一つ。おにぎりは凍って食べられないから。パンは必須なのです。

米麹と味噌

ここ数年、味噌を作る前に、米麹を作るのが楽しみ。
精米して一晩吸水させた米を５０分程蒸した。

蒸し米の温度が４０度を切ったところで、
種麹（小麦粉みたいな白い粉）をごく少量振り掛け、
全体に種麹が行き渡るようにもみ込む。
さらしを敷いた杉の箱（３個）に種麹付きの米を入れ、
さらしの上から霧吹きをして室の中へ。
これから、温度と湿度の管理に３日程気を配る。

これは２日目の夜だったかな？
米が発熱しだし、麹が米の表面で育ちだしてる。
室の扉を開けると、麹のいい香り！
これくらいから私の顔は、にんまりが止まらなくなる。
３～4時間毎くらいに、温度が上がり過ぎないよう、
混ぜたり畝を作ったり。

３日目。
昼頃は”あともう少しかなぁ”という感じで、
室に湯たんぽを入れて出掛けた。
帰って来たら出来てた。

4日目。
出来上がった米麹と、
２日前くらいから水に浸してた黒豆で、
味噌を5kg仕込んだ。

6日目。
少し発芽しかけの黒豆の皮を一つ一つ外す。
これだけ３時間くらいかかったかなぁ。

黒豆皮なし味噌は、豆が潰れやすくて、
色も白くてきれい。
個人的には、皮付きのほうが好き。

酒粕で蓋をして、虫除けの赤唐辛子を載せて。

残った米麹で、米麹100%の甘酒を作った。
これも美味！

次の米麹作りは２月下旬～３月。
醤油の蔵に行った時、
醤油用の種麹も頂いたので、
そのうち醤油も作りたいなぁと思っている。

米麹自体が生活の中で登場することはないけど、
米麹がなかったら私たちの今の生活はない。
そんな、地味だけどすごいところが大好き。

物々交換

  

 久しぶりに起こした自家製酵母は、とっても元気に育ち、
早速カンパーニュを２個焼いた。
そのうちの1個、焼きたてを、
いつもお世話になってる裏のKさんちに持って行った。
「うわ～ありがと～！　お餅食べへん？」

長野の知人から送られてきたという手づくりのお餅、
食べきれないから～と沢山下さった。
耳の形をしてるものは耳餅といって、実は団子らしい。
それと、北海道の漁師さんから今日届いたという、
手づくりスモークサーモンの塊も。

パンを渡すだけのつもりが、かえって沢山頂いてしまった。
でもなんかいいな～こういうの。

愛しき発酵食品たち

最近また時々パンを焼いてる。
パンの向こうには、
甘酒発酵中の保温鍋に、
ちゃんちゃんこをかぶせてる。
室の中では、干しぶどうの自家製酵母を起こし中。
糠床は今も毎日混ぜている。
自家製ヨーグルトを毎日食べてる。

発酵中の生きてる食品を目の前にすると、
自分の細胞一つ一つが呼応してる感じがする。
除菌なんてあかんと思うわ～。
生きた菌を取り込んで、どんどん味方にした方がいい。

白い花と黒い宝石

白い花は糀（こうじ）。
私が室で育てた。
黒い宝石は黒豆。
相方母が畑で育てた。
今晩味噌を仕込みます。

七分付き米糀とか、発芽玄米糀とか、
色々作って味噌を仕込んでみたけど、
味噌には白米の糀が一番いい。
色々やってみて、そう納得した。

白米の米麹の方が、麹菌が米の中までしっかり入り込んでて、
味噌がしっかり発酵して、
きれいで深い甘さの美味しい味噌になる。

米麹が発酵食品の中でどんな役割をするか、
作って感じて、初めて分かった。

米麹の自作

相方作の室（むろ）で、
お味噌や甘酒その他を作るための、米麹を仕込んだ。
月曜日の朝に仕上がる予定。
それまでは、温度が上がり過ぎたらダメなので、
時々夜も起きて世話をする。

色々と発酵食品を作ってるけど、
蒸し米が米麹になっていく過程が一番好き。
発酵食品を作るための更に元を作る、
っていうところも好き。

さちこ

「さちこっていう大阪のワインが美味しかったよ。」
と東京の友人に教えてもらった。
友人が大阪にいる間に買って、一緒に飲みたかったんだけど、 居てる間には見つけることが出来なかった。

で、ネットで調べて、そのワインを作っている工房に、どこで取り扱っているのか問い合わせてみたら、大阪のワインなのに、大阪では3ヶ所でしか取り扱ってないとのこと。
「大阪では全然人気が無くてね～アハハ！」って。
ほとんど東京へ流れているらしい。

奈良吉野の山へ行く時、高速から、 大阪の羽曳野や柏原辺りに、葡萄畑が広がっているのが見える。 あまり知られていないけど、今でもその辺りは葡萄の名産地。
この「さちこ」という白ワインは、 羽曳野の仲村わいん工房というワイナリー生まれ。
除草剤を使わない有機栽培の葡萄で、自然発酵で作られたワインで、 瓶詰めもラベル貼りも、一本一本手作業。 「さちこ」は、奥さんのお名前らしい。 辛口でフルーティー、ワインを好きでよく飲んでいた頃を、 ふわっと思い出した。

これがきっかけで、大阪のワイナリーのことが気になり、 色々調べてみたら、大阪にはワイナリーが４つあって、 飛鳥ワイン、というワイナリーのスパークリングも美味しいみたい。

これから大阪のワインを色々試してみるつもり。
美味しいのはこれから手みやげに使えるから嬉しいわ～。

人間だけじゃなく

過ごしやすい気候になってきたと感じているのは
人だけじゃないみたい。
自家製酵母も元気で、
とてもいい具合にパンが焼けた。
夏の暑い時は湿気の影響もあって
パン生地がダレて膨らまず、失敗続きだった。
食べれないことはないんだけど…納得がいかない焼け具合で。

でも今はとてもいい感じ。
次は栗のカンパーニュでも焼こうかな。

胡瓜の古漬け？

最近好きでよく作るぬか漬けは
胡瓜を2～3日漬けたもの。
古漬け自体何日くらい漬けたものかは
ちゃんと知らないけど
買ってくる古漬けと同じくらいの漬かり具合。
夏は朝晩ぬか床を混ぜないと酸っぱくなるけど
ちゃんと混ぜてればすごくいい感じ。
もうぬか床は手放せません。

ポテマヨパンとメロンパン

相方の姪っ子Kちゃんに、
「みかさん、一緒にパン作って欲しいねん。」
と言われていた。

で、昨日、Kちゃんが泊まりにきて、
夕食後、一緒にパンを作った。
リクエストにより、ポテマヨパンとメロンパン。

パンが発酵して膨らんでくる様子は、
ただそれだけで「すごいね～。」と言いながら共感出来る。
朝食や昼食で、作ったパンを一緒に食べて、
残ったパンを大事に持って帰ってたのが嬉しかった。

室（むろ）

少し前に、相方が室を作ってくれた。
温度計と湿度計も付いている。 これでいつでも発酵食品を作れるわ～♪
温度を保つ為に中に付いているのは、コタツの発熱体。
３０度を保てるよう温度調整の実験を繰り返し、 昨日より初稼働。
こたつはずっと付けとくわけじゃなくて、保温に湯たんぽも活躍します。

室の棚が杉材で出来ているのも、嬉しいところ。
杉は吸湿性・保温性があって、 よい麹を作るには、一番適しているそう。

今、室の中に入っているのは、 レーズンの自家製酵母、酒粕の自家製酵母の瓶と、 今朝種麹をもみ込んだ蒸し米２kg。

明後日に出来上がった米麹を使って、 甘酒、み◯ん、ど◯◯くを仕込む予定。

醤油蔵の見学

以前より行ってみたかった、奈良の片上醤油へ連れてってもらった。

前もって電話を掛けておけば、蔵の見学をさしてもらえるとのことだったので、そのようにしていると、ご主人が迎えて下さった。

ぷ～んともろみのいい匂いが漂う。月日をおう毎に変わるもろみの色。

大豆を蒸す大きな鍋、大きな大きな木の樽３６個、麹室、絞り機、など、どれも重ねた年々を感じる。





麹の香りを大好き過ぎる私は、麹室の中に入った時クラクラした。

私たちの質問にも一つ一つ丁寧に応えて下さり、
「もしお醤油を作られるんでしたら、麹をおわけします。」
とまでおっしゃって下さった。

昔ながらの製法で丁寧に作られた、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油を購入。嬉しい。

帰りの車の中で、
「これで作った料理は美味しくなるんやろうけど、
丁寧に作ってる場面を見るところから、味の一部になるんやろうな。」
と話していた。